Perche' i porcini sono difficili da abbinare
Il problema e' l'umami. I funghi ne sono pieni, e l'umami fa una cosa precisa al vino: rende i tannini piu' aggressivi e l'acidita' piu' spigolosa. Lo stesso Barolo che con un brasato sembra perfetto, accanto a un piatto di porcini puo' diventare improvvisamente duro, quasi amaro.
Poi c'e' la questione della cottura, che conta piu' del fungo. Un carpaccio di porcini crudi con scaglie di parmigiano e un porcino intero alla griglia sono due piatti diversi, e un risotto ai funghi e' diverso da entrambi. Il grasso cambia tutto: la panna di un risotto, il burro di una scaloppina, l'olio di un crudo chiedono risposte diverse.
La regola che ci portiamo dietro e' semplice. Il porcino vuole un rosso di corpo medio, con tannini presenti ma addomesticati, e abbastanza acidita' da tenere testa al grasso. Niente estrazioni pesanti, niente legno invadente. Il vino deve fare compagnia al fungo, non sfidarlo.
Vale la pena dire cosa si sente davvero in un porcino, perche' l'abbinamento parte da li'. Da crudo e' croccante, dolce, con una nota di nocciola e mandorla e una freschezza quasi vegetale. Cotto cambia mestiere: diventa carnoso, profondo, con sentori di sottobosco umido, cuoio e a volte una punta affumicata se e' passato dalla griglia. E' questa seconda versione che regge un rosso, e la prima che lo teme.
Un'altra variabile che quasi nessuno considera: fresco o secco. Il porcino secco non e' un ripiego invernale, e' un ingrediente diverso. L'essiccazione concentra tutto e moltiplica l'umami, quindi un risotto fatto con i secchi ha una spinta molto piu' forte di uno fatto con i freschi. Con i secchi si sale di un gradino nella struttura del vino, e l'acqua di ammollo - filtrata, mai buttata - porta in pentola meta' del sapore.
I tre vini che funzionano quasi sempre
Barbera d'Alba. Se dovessimo sceglierne uno solo, sarebbe questo. L'acidita' della Barbera e' la sua firma, e con i funghi fa esattamente il lavoro che serve: taglia il grasso, pulisce il palato, lascia il posto al fungo invece di occuparlo. I tannini sono morbidi, il frutto scuro e la nota di sottobosco che molte Barbere hanno naturalmente si intrecciano con il porcino invece di scontrarsi. Con un risotto ai funghi e' quasi imbattibile.
Nebbiolo d'Alba o Langhe Nebbiolo. Il Nebbiolo ha la stessa aromatica del Barolo - rosa, catrame, sottobosco - senza la struttura tannica che con i funghi diventa un problema. E' il Barolo che puoi bere adesso, e con i porcini e' spesso la scelta piu' elegante: quella nota terrosa che i grandi Nebbiolo sviluppano invecchiando qui c'e' gia', in versione piu' leggera.
Rosso di Montalcino. Il fratello minore del Brunello, e in questo caso il fratello piu' adatto. Sangiovese giovane, acidita' viva, tannini fini, ciliegia e una vena erbacea che con i funghi cotti funziona benissimo. Costa una frazione del Brunello e sul piatto di porcini fa un lavoro migliore, perche' non gli sta sopra.
Se vuoi la bottiglia concreta: un Barbera d'Alba Superiore o un Nebbiolo d'Alba di un produttore serio stanno in una fascia accessibile e reggono qualunque preparazione di porcini tu abbia in mente.
Una parola sulle temperature, perche' con i funghi contano piu' del solito. Questi tre rossi vanno serviti sui 14-16 gradi, non a temperatura ambiente. Un Nebbiolo a 20 gradi accanto a un piatto di porcini diventa alcolico e i tannini si irrigidiscono proprio quando servirebbe il contrario. Venti minuti in frigorifero prima di aprire risolvono piu' abbinamenti di quanto risolva cambiare bottiglia.
E una nota su cosa evitare, che aiuta piu' di un altro consiglio positivo: i rossi molto estratti e passati in legno nuovo. La vaniglia e il tostato del barrique combattono con il sottobosco del fungo invece di accompagnarlo, e il risultato e' un piatto in cui due cose forti parlano insieme senza ascoltarsi. Lo stesso vale per i bianchi molto aromatici: un Gewurztraminer sui porcini e' un incontro che non funziona quasi mai.
Abbinamenti per preparazione
Crudo, in carpaccio. Qui il fungo e' al massimo della delicatezza e un rosso lo seppellisce. Meglio un bianco strutturato: un Fiano di Avellino, un Greco di Tufo, o - se vuoi restare in Piemonte - un Timorasso, che ha corpo e mineralita' senza aromi invadenti.
Risotto o pasta. Il territorio della Barbera. Il grasso del burro e del formaggio chiede acidita', e la cremosita' del risotto ammorbidisce i tannini. Anche un Dolcetto d'Alba giovane funziona, piu' semplice ma sempre a fuoco.
Alla griglia o trifolati. Il porcino intero alla griglia sviluppa note tostate e quasi carnose. Qui il Nebbiolo da' il meglio, e un Rosso di Montalcino tiene benissimo.
In un brasato o con la carne. Quando i funghi accompagnano una carne, il vino deve rispondere alla carne. Qui si sale: Barolo, Barbaresco, Brunello hanno finalmente senso, perche' non sono soli contro il fungo.
In zuppa o con i legumi. La zuppa di porcini e ceci, o i funghi con le lenticchie, sono piatti d'autunno che pochi pensano di abbinare. Qui il vino puo' essere piu' semplice di quanto si creda: un Dolcetto, un Montepulciano d'Abruzzo giovane, qualunque rosso onesto con acidita' e poco legno. La cremosita' del legume fa gia' meta' del lavoro.
Con le uova. Frittata ai porcini, uova al tegamino con funghi trifolati: e' uno dei piatti piu' buoni della cucina di casa e uno dei piu' difficili per il vino, perche' l'uovo appiattisce quasi tutto. Serve acidita' spiccata e tannino minimo. La Barbera funziona, un rosato strutturato come un Cerasuolo d'Abruzzo anche meglio.
Sulla pizza o sulla focaccia. Con la mozzarella di mezzo il quadro cambia ancora: il grasso del formaggio chiede freschezza e il fungo chiede corpo. Un Barbera giovane servito fresco tiene insieme le due cose senza sforzo.
Quando arrivano, e perche' la stagione cambia il vino
Il porcino segue la pioggia. La stagione principale va da fine agosto a novembre, con il picco quasi sempre in settembre e ottobre, ma la data vera la decidono le piogge di fine estate seguite da giornate ancora tiepide. In annate secche la buttata slitta o non arriva, e i prezzi sui banchi lo dicono prima di qualunque bollettino. C'e' anche una buttata primaverile, in maggio e giugno, piu' rara e meno abbondante.
La stagione non e' un dettaglio da calendario: cambia il piatto e quindi il vino. I porcini di settembre, pieni d'acqua e appena raccolti, danno il meglio in preparazioni veloci e leggere - trifolati, in padella, sul crudo se sono perfetti - e chiedono vini piu' freschi. Quelli di fine ottobre, con il bosco gia' freddo, hanno una carne piu' compatta e un sapore piu' concentrato, e stanno bene con cotture lunghe e con rossi di un gradino piu' strutturati.
Dove crescono conta quanto quando. Il porcino ama i boschi di castagno, faggio e quercia, e in Italia significa soprattutto Appennino: quello tosco-emiliano, quello umbro-marchigiano, la Calabria della Sila. In Piemonte e in Trentino si trovano nelle faggete d'altura. Un porcino di castagneto e uno di faggeta non hanno lo stesso profumo, e chi li raccoglie da anni te lo dice sentendo il cappello.
L'Italia e' un paese micofilo, e non da ieri
Gli etnografi dividono l'Europa in culture micofile e micofobe: quelle che i funghi li cercano e quelle che li temono. L'Italia sta nella prima categoria da duemila anni, e si vede in autunno, quando la febbre del fungo attraversa l'Appennino dal Piemonte alla Calabria. Ci si alza alle quattro, ogni famiglia ha i suoi posti che non si dicono nemmeno ai parenti, e i giornali locali pubblicano le previsioni di raccolto insieme a quelle del tempo.
L'eredita' e' romana. Il fungo piu' amato dell'impero non era il porcino ma l'ovolo, l'Amanita caesarea dal cappello arancione, cibo da imperatori - e si racconta che avesse pure il suo vasellame dedicato. Da quel mondo arriva anche il nome scientifico del porcino: Boletus, che secondo la tradizione i romani usavano per il fungo dei Cesari e che la scienza moderna assegno' poi a un altro genere. Entrambi i dettagli circolano come racconto piu' che come dato verificato, e li riportiamo per quello che sono.
Un fatto invece documentato: nel 54 d.C. l'imperatore Claudio mori' avvelenato, e la versione tramandata vuole che Agrippina avesse mescolato un fungo mortale a un piatto di ovoli. Il Nerone che sali' al trono, dice l'aneddoto, prese a chiamare i funghi cibo degli dei - visto che grazie a loro Claudio era stato divinizzato.
Borgotaro, e le regole per andare a funghi
In Emilia, sull'Appennino parmense, il Fungo di Borgotaro ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 1996: e' il primo e tuttora l'unico fungo italiano a portare una denominazione protetta, accanto al prosciutto di Parma e al parmigiano. Da correggere una cosa che si legge spesso: non e' il primo fungo d'Europa a ottenerla, e le fonti di settore lo smentiscono.
In Piemonte, dove i porcini crescono benissimo, il fungo vive un po' all'ombra: da quelle parti la stagione appartiene al tartufo.
Sulle regole, attenzione a non fidarsi di un numero solo. La raccolta e' materia REGIONALE, non nazionale: permesso a pagamento nella maggior parte dei casi, e limiti giornalieri che cambiano da regione a regione. La cifra che si sente ripetere e' intorno ai tre chili a persona, ma va verificata dove si va, perche' altrove e' diversa - e lo stesso vale per il costo del tesserino.
Una regola invece condivisa e severa: il sacchetto di plastica e' vietato. Si raccoglie in contenitori rigidi e forati, la classica cesta di vimini, cosi' le spore continuano a cadere lungo il cammino e il bosco si rigenera. La vigilanza puo' multare, e lo fa.
Comprare i porcini senza sbagliare
Al banco, il porcino si giudica prima con le dita che con gli occhi. Il gambo deve essere sodo, quasi duro; se cede sotto la pressione il fungo ha gia' cominciato ad andarsene. Il cappello deve essere asciutto e compatto, non viscido. Sotto il cappello, la parte spugnosa va guardata da vicino: bianca o giallo pallido in un fungo giovane, verdastra e molle in uno vecchio, e quella parte li' si toglie prima di cucinare.
I fori sul gambo sono la cosa che tutti notano e nessuno sa interpretare. Qualche galleria di larva e' normale in un fungo di bosco e non e' un motivo per scartarlo: si taglia la parte interessata e si va avanti. Un gambo attraversato in lungo e in largo, invece, si lascia dov'e'.
Sui secchi vale una regola sola: si guarda il contenuto, non la confezione. Pezzi grandi, colore chiaro e uniforme, profumo intenso appena si apre la busta. Se dentro c'e' polvere e frammenti scuri, quello che porti a casa e' quasi solo l'acqua di ammollo - che pero', filtrata con cura, resta comunque l'ingrediente piu' prezioso del sacchetto.
Un'ultima cosa che riguarda il vino piu' di quanto sembri: la quantita'. I porcini sono ricchi e sazianti, e la tentazione di abbondare porta a piatti che schiacciano qualunque bottiglia. Meno funghi e piu' attenzione alla cottura danno un piatto che il vino riesce ad accompagnare invece di rincorrere.
Domande frequenti
Qual e' il vino migliore con i funghi porcini?
Un rosso di corpo medio senza tannini aggressivi. Barbera d'Alba per il risotto e la pasta, Nebbiolo d'Alba per i porcini alla griglia, Rosso di Montalcino come scelta trasversale. Evita i rossi molto tannici da soli con i funghi: l'umami li rende duri.
Perche' il Barolo con i funghi a volte non funziona?
Perche' l'umami dei funghi accentua i tannini. Un Barolo giovane accanto a un piatto di soli porcini puo' risultare amaro e spigoloso. Con un brasato ai funghi invece ha senso, perche' la carne bilancia il tannino.
Con i porcini crudi si beve rosso o bianco?
Bianco, e strutturato. Un Fiano di Avellino, un Greco di Tufo o un Timorasso hanno corpo e mineralita' senza coprire la delicatezza del fungo crudo. Un rosso, anche leggero, sul carpaccio di porcini prende il sopravvento.
Quanti funghi si possono raccogliere in un giorno?
Dipende dalla regione: la raccolta e' regolata a livello regionale e i limiti cambiano. Si sente spesso citare tre chili a persona, ma va verificato dove si va. Nella maggior parte dei casi serve anche un permesso a pagamento.
E' vero che il sacchetto di plastica e' vietato?
Si'. Si raccoglie in contenitori rigidi e forati - la cesta di vimini e' la scelta classica - perche' le spore continuino a disperdersi nel bosco. Il sacchetto di plastica puo' costare una multa.
Il Fungo di Borgotaro e' davvero il primo fungo IGP d'Europa?
No, quella e' un'esagerazione che circola spesso. Il Fungo di Borgotaro ha l'IGP dal 1996 ed e' il primo e unico fungo italiano ad averla: un primato vero, che non ha bisogno di essere allargato all'Europa.